Química Orgânica 2 · Aminoácidos e conectividade dos peptídeos
O que a desnaturação da clara de ovo pelo calor rompe
Condições: Ovalbumin (egg white) heated to 80 °C in water, neutral pH.
Desenhe este problema você mesmo
Arraste dos elétrons que se movem até onde eles vão, ou toque em um e depois no outro. Cada seta é verificada; Dica ajuda quando você travar. Não precisa de conta.
A pergunta
Quando a clara de ovo é cozida, a proteína se desnatura. O que o aquecimento rompe?
Mostrar a resposta e a explicação
Resposta e explicação
Resposta correta Ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas; as ligações peptídicas permanecem intactas
A desnaturação desenovela a proteína sem alterar sua sequência.
Esta não As ligações peptídicas, liberando aminoácidos livres
A hidrólise de ligações peptídicas exige ácido forte a quente ou enzimas, não o cozimento.
Esta não Apenas as ligações dissulfeto
Os dissulfetos são covalentes e geralmente resistem ao aquecimento; o que se perde são as ligações de hidrogênio e os contatos hidrofóbicos.
Esta não As ligações C–H das cadeias laterais
As ligações covalentes C–H são fortes demais para se romperem a 80 °C.
Solução explicada
Um aquecimento brando fornece energia suficiente para romper forças não covalentes fracas: ligações de hidrogênio, interações hidrofóbicas e pontes salinas. As estruturas secundária, terciária e quaternária se desfazem, mas as ligações peptídicas covalentes resistem, então a sequência primária não muda; rompê-las exige ácido forte a quente ou uma protease.
O que você vai praticar
Explique quais interações se perdem quando uma proteína é desnaturada pelo calor.
Você acabou de desenhar cada seta deste problema.
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