Química Orgánica 2 · Aminoácidos y conectividad de los péptidos
Qué rompe la desnaturalización por calor de la clara de huevo
Condiciones: Ovalbumin (egg white) heated to 80 °C in water, neutral pH.
Dibuja este problema tú mismo
Arrastra desde los electrones que se mueven hasta donde van, o toca uno y luego el otro. Cada flecha se revisa; Pista te ayuda cuando te atascas. No necesitas cuenta.
La pregunta
Al cocinar la clara de huevo, la proteína se desnaturaliza. ¿Qué rompe el calentamiento?
Mostrar la respuesta y la explicación
Respuesta y explicación
Respuesta correcta Los puentes de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas; los enlaces peptídicos quedan intactos
La desnaturalización despliega la proteína sin cambiar su secuencia.
Esta no Los enlaces peptídicos, liberando aminoácidos libres
La hidrólisis de enlaces peptídicos requiere ácido fuerte en caliente o enzimas, no la cocción.
Esta no Solo los puentes disulfuro
Los disulfuros son covalentes y suelen resistir el calentamiento; se pierden los puentes de H y los contactos hidrofóbicos.
Esta no Los enlaces C–H de las cadenas laterales
Los enlaces covalentes C–H son demasiado fuertes para romperse a 80 °C.
Solución explicada
Un calentamiento suave aporta energía suficiente para romper las fuerzas no covalentes débiles: puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas y puentes salinos. Las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria se despliegan, pero los enlaces peptídicos covalentes resisten, así que la secuencia primaria no cambia; romperlos requiere ácido fuerte en caliente o una proteasa.
Qué vas a practicar
Explica qué interacciones se pierden cuando una proteína se desnaturaliza por calor.
Acabas de dibujar cada flecha de este problema.
Cada uno de los 5349 problemas de Orgánica 1 y 2 funciona así: comentarios en cada flecha, pistas cuando te atascas y un modo examen sin pistas. Gratis con una cuenta, sin tarjeta.
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